MQ [Be a Homer — Home Brewing #9] Facebook LIVE
在22/4/2020，我很高興被PMQ邀請為他們的Be a Homer — Home Brewing 系列擔任第9集的嘉賓講者。近期因為疫情關係，相信有很多朋友都多了時間在家沖煮咖啡。希望透過這次節目來跟大家分享自己少少的在家沖煮心得，特別是對一些初學者而言。各位可歡迎去到PMQ 或我的facebook 重溫這個LIVE video。因為錄影的時間有限，而有一些比較繁瑣的資料並不合適在LIVE時詳細講解。所以在此我會以當日LIVE 的題目為基礎，保充當中的資訊。題目如下﹕
(1) 咖啡研磨分享
- 手動磨豆器選擇
- 咖啡粉粗幼度之理論
- 如何善用手磨器
(2) 手沖方法之分享
- 如何在家簡易、輕便及以最少器材下沖煮
(3) Seasonal coffee bean 推介
- 不同季節合適品嚐的不同產地咖啡豆
- 配合不同咖啡豆之手沖方法
咖啡研磨分享
我自己認為這題目對手沖新手來說特別重要。因為磨豆機是在手沖咖啡工具當中成本最貴；而很多時初學者都以較便宜的手磨作入門之選。其實，只要懂很善用手磨，就算使用較低價格的工具也能沖出一杯不俗的咖啡，我會以相對便宜及普及的Hario MSS-1B 入門級手磨作示範。
在研磨裏，我們最關心的是磨出來咖啡粉粒的粗幼度是否均一及合適。量度咖啡粉粒，我們會以長度單位微米micron meter「μm」來表逹。它的意思是1×10−6 m (0.000001m 或 0.001mm)，是很細的單位，人的肉眼是難以辨別。當我們沖煮手沖咖啡時，一般建議採用的咖啡粗幼度為400 μm 至800 μm。
在一般的入門級手磨，我們最常遇到的問題就是如何調節合適研磨粗糼度。以下是我的建議﹕
調節粗幼度
在Hario MSS-1B手磨，把研磨調節器順時針方向轉動為幼；逆時針方向轉動為粗。我們可先把研磨調節以順時針方向轉動至最幼位置，以此為基準(0度)。然後分別劃上不同顏色的指示方便我們作刻度調整。以一部全新的手磨為例，比較合適沖煮手沖咖啡的設定大約在0度以逆時針方向轉動6小格(即黑色指示到逹金色位置) 至到在0度以逆時針方向轉動一圈(即黑色指示回到起始點)最佳。大家可不防在此範圍試試看。
優化研磨度
在找到合適設定後，使用這類型手磨還有一個大問題，就是研磨度的不平均。任何磨豆器也會產生過粗的粉(Boulder)及過幼的粉(Fines)。一般來說，粉粒細過100 μm的則定義為Fines；而我們對Boulder 還未有一個明確定義。若研磨出來的咖啡粉愈集中、愈少Fines 及Boulder，咖啡風味就會愈清晰。
Hario MSS-1B這款手磨都有研磨出來的咖啡粉不夠集中及過多Boulder的情況；特別當你是研磨較為淺烘的咖啡豆時。若你希望改善這情況，可考慮以雙重研磨(double grinding)的方法試試。
我們首先在0度以逆時針方向轉動兩圈(即黑色指示回到起始點兩次)設定在較粗的研磨度來進行第一次研磨，這次研磨會較為容易及順暢。然後，再以逆時針方向轉動一圈加3小格(即黑色指示到逹金色位置)來調節到我們理想的設定；再把首次研磨的粗粉倒回，進行第二次研磨。這種的做法可使咖啡粉的研磨度更為集中。以下是我做過的比較，可見以雙重研磨出來的咖啡粉會較集中於我們的理想設定﹕
手沖方法之分享
我們在掌握了合適研磨度後，另一些會影響咖啡風味的重要項目就是分量及水溫。讓我們先來談談分量的控制。在沖煮咖啡時，我們有兩個分量需要留意﹕咖啡粉量及注入熱水量；這兩個分量均以重量(gram)作為量度單位，進而衍生出我們經常談及的沖煮比例Brew Ratio。例如1:15 的Brew Ratio，意思指1g 咖啡粉對15g 注入熱水；若我們以15g 咖啡粉來沖煮手沖咖啡，根據比例就需要注入225g熱水。一般合適的建議沖煮比例是由1:18 至 1:15 。
對一般初學者來說，可能起初也未必會花費在購買電子磅。若然你手上是沒有任何電子磅，我推薦以下這兩種簡單工具。第一款就是量匙，用作量咖啡粉。其實每一個Hario V60的濾杯(Dripper)也會附送一個量匙，所以大家是不用額外購買的。量匙內分別有三條刻度線，我們以最頂端的為基準線。在量度時，我們不要量度咖啡豆，應該量度咖啡粉的份量。因為不同產地的咖啡豆大少、外形不一；而在不同的烘焙情況下，豆子的密度也有不同變化。所以，我們以咖啡粉作量度可逹到較準確的份量。而當咖啡粉到了頂線位置，就代表份量差不少是15g 了，這也是大多數沖煮一人份的用量。
至於注水量方面，在沒有電子磅的環境下，我們可選擇以有刻度的下壼代替。但有兩點需要留意：
- 之前所談及的沖煮比例是以粉量對比沖入水量計算。但因為咖啡粉會吸水的關係，最終出來的咖啡量是會減少的。而咖啡粉吸水的幅度則視乎很多因素，一般我們可粗略以1g 粉吸收2ml 水量來計算。
- 水是一種很特別的東西，她在不同的溫度下，會有不同的密度。
為方便各位初學者容易掌握正確沖煮比例，可參照下表：
另外，很多新手也沒有購置電子溫度計，在此情況下可建議大家一個折衷方法。一般我們沖煮咖啡的水溫都會控制在92°C–94 °C之間，若水溫過熱，則容易釋出苦味；過冷則會偏酸及口感單薄。我以兩款不同物料，同屬大約600ml 容量手沖壼作示範。在室溫環境下，不預熱不銹鋼金钃宮廷壼，直接加入100度熱水，它的溫度走勢如下：
可見由注入熱水起，水溫會在4mins 内由96°C下降至92°C。最佳沖煮時間為注入熱水後2mins。
而在相同環下，不預熱月兔印陶藝壼，直接加入100°C熱水，它的溫度走勢如下：
可見它的水溫散失速度相對較快，在注入熱水後3mins 內就由94°C下降至88°C。所以，若使用這款陶藝壼，會建議大家先預熱手沖壼，這樣溫度更易掌握。
下圖為有預熱手沖壼的溫度走勢：
建議一般手沖法：
比例1:15
水溫：92°C
研磨：Hario MSS-1B (由0調粗至6小格）
沖煮時間：2:30–2:50
1.先以30ml熱水作預浸20秒
2.再注入40ml 熱水等待10秒
3.再注入多一次40ml熱水等待10秒
4.緩慢注入餘下熱水，再最尾階段可沖濕濾紙邊緣
Seasonal Coffee Bean 推介
咖啡產地集中於南、北回歸線之間的國家，一般每年會有一次的採收季節(Main crop)有些國家則有兩次，我們稱之為次採收期（fly crop)。不同國家會有不同的採收月份，在採收後，咖啡果實需要經過一連串的處理過程，大約歷時2–3個月，之後才可以出口。若想喝到最新鮮的咖啡，可參考以下時間表：
最後，我會跟大家分享兩款豆的沖煮方法。第一款是來自Ethiopia Guji Hambela Natural, 它是由Sucafina 進豆商所推動名為Lalisaa project 的小農咖啡。在今年一月份，我亦親身到過當地進行探訪（詳細可閲讀我另一篇文章：寓工作於娛樂的farm visit)，淺中度烘焙，合適喜愛水果風味的朋友。另一款則是Pupua New Guinea Timazu Washed，中深烘焙，合適不喜歡果酸，喜愛較多朱古力及圓潤口感的朋友。
Ethiopia Guji Hambela Natural Recipe
比例1:16
水溫：92°C
水質: 香港自來水
研磨：Hario MSS-1B (由0調粗至1個圈）
沖煮時間：2:30–2:50
1.先以30ml熱水作預浸20秒
2.再注入40ml 熱水等待10秒
3.再注入多一次40ml熱水等待10秒
4.緩慢注入餘下熱水，再最尾階段可沖濕濾紙邊緣
這個沖法可令咖啡的風味層次更豐富，甜度提升而不會過酸。
Pupua New Guinea Timazu Washed Recipe
比例1:15
水溫：90°C
水質: 香港自來水66% + 蒸餾水33%
研磨：Hario MSS-1B (由0調粗至1個圈）
沖煮時間：2:30–2:50
1.先以30ml熱水作預浸20秒
2.再注入30ml 熱水等待10秒
3.較快注入餘下熱水，以較多浸泡方式，再最尾階段可沖濕濾紙邊緣
Conductivity meter
這個沖法及以較低的礦物質的水沖煮咖啡，可減少深炒咖啡豆的苦味釋出，同時亦可令咖啡有圓潤的口感。
後記
作為咖啡愛好者，若希望能夠準確地掌握及沖出完美的咖啡，其實正規的工具是不可缺少的。所以，本文不是主張以各取巧方法來沖煮咖啡，只是希望為新手在初學階段，在有限資源下，也能沖煮出一杯不俗的咖啡，慢慢走進精品咖啡世界，不會因工具的限制而卻步。
而在seasonal coffee bean 推介中，其實我自己有點擔心大家看完後，只去追逐當季最新鮮的咖啡才購買，其他不是最當造的咖啡便不喝了。其實，咖啡生豆若儲存得宜，基本上可存放上大約一年時間亦能保持風味。再者，基於香港的精品咖啡市場不大，很多café及roaster 都沒有能力在每季節去購入太多款式的生豆，我們大都會購入某幾款的生豆來供自己一年的用量。若大家只盲目追逐當季最新鮮的咖啡，只會令香港業界在經營上更困難。所以，希望大家把這資料純當作知識性來閱讀。
