深水埗咖啡熱潮討論及訪問
咖啡文化在香港迅速擴散已是有目共賭。在2020年疫情籠罩下，本地咖啡店的數目仍然保持正增長。有別於傳統開設精品店的旺區﹕中環、上環、灣仔等港島地區，這次則集中於深水埗一帶的老區，直到2021年2月為止，該區就已有起過30間精品咖啡店；而絕大部份都是開業不超過一年。大約在2014年開始，就開始有不同的特色商店進駐該區，大部份是一些皮革工藝店及文青小店；亦有小量咖啡店出現。這些店鋪的出現亦逐漸改變深水埗的商業生態圈，多了組織舉辦市集及文化活動、青年們亦樂於在區內流連，整個區域頓時活化起來。而自上年起的咖啡開店熱潮再令這區成為一眾文青的焦點，每逢假日區內的大街小行就滿佈潮聖者。不論是咖啡迷、文青們、該區的舊租户及街坊等，都紛紛議論這現象帶來的利弊。本文集中討論這股熱潮對咖啡店的影響，亦由咖啡從業員的角度出發。為了令文章內容更加貼近實際情況，筆者分別訪問了在該區內的五個單位，分別有Café Sausalito的創辦人Michael、The Soulroom 的創辦人Connie、Bonding Coffee 的咖啡師Edmond、Freezing In 的代表及Flow coffee bar 的barista Jackson。由他們親身解說區內的實況。
Café Sausalito 早在2014年已經在深水埗扎根，可說是見證著這區的興旺。Michael 說﹕「多年前深水埗是布業天堂，在未有TaoBao 等網上平台的年代，很多本地及外國賣手都會親自到來挑選合適的布料及落訂單。雖然現在布業已經式微，但仍然有很多設計師、本地設計系學生及外籍主婦前來選料。而近年開設的一眾皮革店、特色精品店及工作坊至咖啡店等亦令該區復甦。」他續道﹕「就咖啡店而言，近年在該區的開店速度的確有點兒誇張。回想當初大約一年就只有一至兩家店選在這區開張；但現在大約一個月就有三至四開新店開幕。」
不知道是命中注定還是純粹巧合，大家看中深水埗區也有其個別原因，並不單純像別人眼中只為熱鬧及順勢所趨。Freezing In 代表人說﹕「品牌原本是在觀塘的工廠大廈開設工作室，主力是為客人提供室內設計及水泥工作坊。因為工廈的局限性較大，而自己一直好希望客人完成工作坊後可以有一個小小的空間享用咖啡及少休片刻，所以便開始計劃搬遷往地鋪。而我們之所以選址在深水埗的原因有很多﹕首先是這兒的租金仍然相宜；其次就是這地區已有很多有趣的小店立足，孕育著一股文青氣氛；最後就是該區人流尚算不俗，特別是在假日期間會有很多區外人來訪。」Bonding Coffee 的Edmond 亦有同感﹕「傳統精品咖啡店一般都是集中在港島區如上環太平山街及大坑等，若可以在九龍區匯聚多式咖啡店，相信這文化可傳播得更快。而相對港島區的傳統咖啡中心集中地，深水埗的店鋪更多元化，有著不同的手作人及文化特色小點聚集此地，區外客人除了來訪咖啡店外，也有著各色各樣的小店等著他們探索，這令該區有著更大誘因吸引客人前來。」除了理性的分析而驅使店家選址在該區外，亦有感情的原因。The Soulroom 的Connie 跟我說道﹕「我們當初選址時，其實沒有考慮太多。首先是自己的一個小小星盤搭羅工作室在附近，很快捷便可由鋪頭回去；另外，就是一聚夥伴們喜愛的糖水店亦在附近，每天關門後都可去光顧。」(大家也笑了)
畢竟，在同一地區內短時間出現大量的咖啡店，或多或少都會讓人感受到同行的競爭壓力及擔心有飽和現象。在Flow Coffee Bar 擔任Barista 的Jackson 跟我們分享﹕「當初選擇在這裏開店時的確沒有預計到該區的急速變化。雖然近幾個月不停地有新店開幕，但我們也不太擔心。因為我們的定位比較集中提供不同種類的單品咖啡豆及手沖咖啡，亦都是想吸引一些專誠來品嘗咖啡的客人及Coffee Lover。另外，我們只提供小量甜食，沒有其他飽肚咸食。所以整體上，我們店鋪定位非常鮮明，開業至今亦儲到了一批熟客。」Bonding Coffee 的Edmond 亦表示非常同意﹕「若要成功突圍，店鋪必需有自己的個性及定位。雖然這裡有很多咖啡店，但其實都有其不同主題，例如Pet friendly、占星搭羅、手沖專門店及好似我們以攝影藝術為題。有了不同的賣點及特色，才能夠成功立足。當大家也有著鮮明的定位，縱使這區的咖啡店林立，客人也不會感覺納悶，反而令整個區份的多樣性增強。」The Soulroom 的Connie 亦非常喜歡這區的小店多樣性﹕「我們附近有香薰精油店、黑膠唱片店、保鮮花店等等，愈多特色小店開設在這區，就愈來愈有趣。基本上我們沒有太顧慮同行的競爭性，反而思考如何在這空間內找到能共存的平衡點。」
另外，咖啡店在深水埗區突然爆發性增長的現象，亦帶來人們對該區出現仕伸化的討論，它會否變成太平山街及大坑等地區的翻版。首先，在此節錄一段關於仕伸化的解說，好讓大家對這現象有著基本了解﹕
仕紳化之定義
泛指一個舊區從原本聚集的低收入人士，因重建後租金上揚，原居民無法承擔而被迫搬遷，取而代之換成更高收入的人士遷入。然而，這種解說並沒有詳述一個地方被重建的原因。除了配合城市規劃外，一個地方的更新亦可源於某些由下而上的有機因素，但在資本主義的法則下，仕紳化的過程無可避免會徹底改變原來的經濟和社區結構。
四種同時發生的過程﹕
1. 因移居或社會集中導致某個居住群體被另一個社會地位較高的群體取代
2. 營造環境的轉變展現某種獨特的美學特徵及出現新地方服務業
3. 假定一種共同文化和生活方式，擁有相關階級消費偏好的人們因而聚集
4. 透過地產價值的重整營造商業機會，廷伸住宅地產私有擁的系統。
詳文可參閱嶺南大學在兩年前的一篇文章﹕
https://www.ln.edu.hk/mcsln/archive/feature_03.shtml
Café Sausalito的Michael 表示﹕「我不認為仕伸化現象已在深水埗出現。雖然近期多了新店湧現，但大家選中這區都不外亦喜歡這裡有著歷史故事及不同文化。我不相信多開了一些咖啡店就會改變了這區的文化及生活方式；更不存在著取代了該區的原有居住群。相反，這些新行業的出現是有助活化及挽留原來經已式微的商店及行業。」Freezing In 代表說﹕「仕紳化的過程必定需要經歷一段長時間的演變，而因為現在突然多了咖啡小店開設在這區就談論這話題可能言之尚早。我反而期望隨著愈來愈多特色小店來臨，可以帶動這區成為像在日本及台灣流行的文化區。他們已經發展得十分成熟，定期有不同的文化活動舉行，宣傳上亦到位，吸引很多遊客及本地居民。這些都是我認為可以給我們本地小店經營者來借鏡及學習。」Bonding Coffee 的Edmond亦不認為這是仕紳化的現像﹕「每個行業都會有盛衰，以前這區是布行的集中地；但時移勢易，現在香港布業式微，再加上很多上一代的行家亦相繼退休，而新世代的後繼無人，種種原因令老布行難以為生。現在適逢該區出現這變化，多了經營飲食業的租客，店鋪需求增大，這無疑是給老店鋪多了一條出路。」The Soulroom 的Connie 則直言﹕「若談論仕伸化或社區的改變，對我們這些小商户來說可能太遠了、亦非我們能力所能控制或改變。若租約期滿後不獲業主續約，我們便要離開；所以我覺得在有限時間內做好自己比較實際。」
宏觀來說，多了精品咖啡店開業，人們更容易接觸到咖啡，對於香港本地的咖啡文化發展無疑是百利而無一害。Flow Coffee Bar 的Barista Jackson 說﹕「不知不覺精品咖啡在香港出現已有超過十年時間，經過業界的努力推廣，很明顯看到客人的品味及要求都有所進步，尤其是近這兩三年間；以往客人只懂得點latte或cappuccino 之些牛奶咖啡，但現在很多人也會嘗試手沖黑咖啡、選擇單品豆及淺烘焙咖啡。我相信愈來愈多的咖啡店出現，會吸引到更多的人養成喝咖啡的習慣，這就能將整個咖啡客户群的餅塊擴大，令一眾店家也較易生存。」Bonding Coffee 的Edmond 亦有同感﹕『愈來愈人開始養成逛咖啡店的習慣，亦多了很多foodie 在個人社交媒體上宣傳新店，間接幫助了這股文化的推廣。雖然有一部份人未必認同這新興的「打咭」文化，認為這些foodie只著眼於視覺效果，忙於拍攝店鋪裝潢及食物而忽略了欣賞食品的味度。但我認為這也是演進階段之一，他們亦開始由集中攝影而漸漸對咖啡本身的知識有所興趣，提問有關咖啡的產地、風味及沖煮手法等。』但令他有所擔心的，倒是咖啡店的咖啡水準問題﹕「咖啡店的數目爆炸性增長，很難每家店也能維持穩定出品；亦有機會店家只著重漂亮的外觀而忽略了咖啡質素，不竟說到尾咖啡的品質才是店的重心，若然店鋪把關不力，很容易會給客人錯誤訊息。」
訪問總結及個人感受
綜合幾位受訪者的看法，大家都一致認為需然在深水埗區的咖啡店數目增進迅速，但仍是利多於弊。對各店家來說，能凝聚到一個咖啡中心地帶的形象，可吸引更多人專程拜訪；對社區來說，令一個式微的老區重新有活力過來，亦有助保存該區文化，使社區不致於被淘汰。
其實精品咖啡文化在香港萌芽十載多，亦經歷過類似的起伏盛衰。最早期可算是在上環蘇杭街及太平山街一帶開始，這些地區也是鄰近商業圈之餘，也帶有一些新舊夾雜的感覺；再加上有些藝術家工作室在附近，亦是較多外國人聚集的地方。可能因為當初咖啡文化在香港還未普及，或多或少也要選址在有外國客的區份比較有把握。而以前的咖啡店賣點亦非常直接，確確實實主打咖啡質素，沒有太多華麗裝潢。這倒也吸引到一群咖啡愛好者追捧。還記得當時每逢看到一間新店開幕，就會十分雀躍，非常期待店家帶來的特色咖啡豆及沖煮方式。當時還未有Instagram 及太多KOL，新店大多數靠朋友或討論區內的口耳相傳，所以並沒有現在的熾熱打咭風潮。開店初期相對冷清一點，需要較長時間給大眾認識。這股熱潮由上環擴展至灣仔、鰂魚涌及大坑；之後還一度延伸至九龍東的觀塘。而在每一區、每一次的熱潮都會有退卻的時候，可能是因為租金成本上漲、部份咖啡店約滿而未能續租、有另一新區域興起而搶佔了大眾焦點等。熱潮退卻並不是完結，只是大眾的目光給轉移令市場回歸平淡而已。這時候店鋪能否生存下去就看出品質素、服務及自身的獨特性。在任何一個曾經熾熱一時的區域，你也能找到屹立不倒的咖啡店；他們未必會是你專誠前往打咭的地方；但絕對會是你期望能喝到一杯有質素的咖啡的店鋪列表内。每當你經過該區附近，就會有股衝動想前往光顧，就像跟一位朋友聚舊似的。如何能創造出這種獨特性？老實說，我也不能具體地說出來；或許你能從一些簡單的例子中窺探出來：好像是餐牌的設計，為何會選擇這隻咖啡豆？利用什麼烘焙度及沖煮方式來呈現，為何今季選取這幾款？意粉是手打及為何選取這些配料？以至菜色為何取這名字等；或是店內選用什麼風格的餐具，用怎樣的杯子來上咖啡？又或是店來的背景音樂選擇、每一件小擺設及放在書架上的是什麼書籍等；每當你踏進店鋪，老闆或店員亦記得你及送上問候等表現。客人感受到的溫度不只是在外觀裝潢上，更著重的是內在的細節中。然而，不同小店的細節的異同及偏重，就是反映出家主的人物性格。店與店之間的差異愈大愈好，代表市場的多樣性足夠廣闊，客人能得到更多不同體驗。店家亦不用過於遷就及迎合所謂的大眾口味而磨滅自我性格。連鎖店就算把每間鋪也換上不同名字及裝修設計，也不能當上特色小店；相對地，一眾小店若為了迎合大眾而做同類型東西，亦稱不上有特色可言。在於小小咖啡店家來說，怎麼仕紳化、社區未來發展方向等議題未免過於複雜及超出了我們可控制的能力範圍內，所以還是留待專業的學術派來分析比較適當。能為行業及客人帶來新的品飲體驗、提供多一個休息的地方、為推廣咖啡文化出一分力量及保存自我特色個性，我相信這已是十分可貴的事情。
再次感謝接受今次訪問的咖啡店及咖啡師們!
(排次不分先後)
Cafe Sausalito : 深水埗大南街201號
The Soulroom : 深水埗基隆街102號
Bonding Coffee : 深水埗基隆街145號號地下
Freezing In : 深水埗基隆街98C號地舖
Flow Coffee Bar : 深水埗大南街195–201號興基大廈地下3號舖
