咖啡創業的自學之路 (八) — 人物專訪Johnson Ko
美國的精品咖啡第三波始於九十年代，由Stumptown Coffee 及Intelligantisa Coffee 牽起這文化。回顧今天，他們已成為行業巨頭，分店遍佈美國多個洲份。相較起第三波精品咖啡文化比美國慢了近十年的香港，同類的市場變化亦慢慢發生。一些較早期在香港出現的精品咖啡店，能夠成功生存下來的，也續漸擴展起來。而其中的佼佼者，莫過於CoCo Espresso 。創辦人Johnson Ko是香港最早期的精品咖啡師之一，由當時位於皇后大道中的一間不足300尺的小店，經營至現在擁有五間分店及兩間烘焙工場的王國。今次，就讓我們一同窺探這個香港精品咖啡巨頭由零到壹的創業經過。
你是怎樣開始踏入咖啡行業的 ?
在成立CoCo Espresso 之前，我自己是未試過從事咖啡行業的。之前是在地鐵公司裡做了十年工作，眼見若繼續埋頭苦幹下去亦沒有多大的發展空間；而停留在一家公司十年亦感到沉悶。所以就萌生出創業的念頭。當時，在香港沒有所謂的精品咖啡店；大眾所認識的就只有Starbucks 及Pacific Coffee 這些連鎖店。而自己的咖啡技術也是經操作屋企的家用版咖啡機所自學得來的。雖然初期對咖啡的了解並不深入，但眼見普羅大眾開始接受連鎖式的鮮奶咖啡，需求日漸增加，感覺到這個行業在香港是有很大的發展空間，因而決定從事咖啡業。
剛巧自己有親人在澳洲經營餐廳，於是在開店前便親身到那邊取經。到逹當地後，自己簡直是重新認識咖啡。因為無論你到任何一間餐廳及咖啡店喝咖啡，都比起當時香港的咖啡好上十倍百倍。還記得第一間光顧的餐廳叫Book Kitchen，點了一杯Latte ，濃郁的咖啡跟棉滑的鮮奶融合，那滋味的程度是不能在當時的香港所能找到。這令我更深感咖啡在香港的潛力是十分巨大，若能把這種質素的咖啡帶回香港，必定能夠成功。在澳洲的時間，我一直在親戚的餐廳水吧內觀察及偷師；另外，亦找了一些基礎咖啡師課程報讀，力爭在最短時間內吸收最多的知識。
回到香港，就開始著手找尋合適的鋪位。因為資本有限，所以集中往細單位的方向，主打外帶咖啡及輕食，建立一間在香港的澳洲式風格小店。當時在上環皇后大道中看到了一個位置(即CoCo Espresso 第一家店的舊址)，我便在附近地方遊走觀察了兩個多月，最終才決定租用。
在當時咖啡文化尚未普及的香港，經營的情況如何?
當時的經營情況可以用慘淡來形容。雖然那個年代並沒有什麼咖啡店，不像現時這樣百花齊放，亦可以說是沒有競爭；但市民大眾亦未對咖啡有很多認識，不會到處找尋好喝的咖啡。而且，在價格上亦是一大阻力；一杯咖啡加上一份三文治的售價為四十多元，對那個年代的一般打工仔來說是高消費食物。所以，在初期開業的兩、三年間，大部份客户也是外籍人士居多。而我們平均每日也只是售出廿、三十杯咖啡。雖然如此，但我仍然覺得咖啡在香港的市場是有無限的可能性及空間，所以並沒有放棄的念頭。純在數字上來看，這段時間絕對是負增長；但在經驗值來看，則是大大的提升。我開始反思是那一方面出了問題，對所有有可能出錯的環節都進行思考﹕裝修設計、店鋪地點、咖啡設備等。另一方面，自己對咖啡的認知及技術亦不斷提升。更覺得咖啡這行業是有很大的發展空間。
你都可算是香港咖啡文化的最早推手之一，你會怎樣去理解本地咖啡文化的轉變?
咖啡行業在香港發展這十年間，我自己會剖析為三個階段﹕
第一階段為開首的三年，即大約是2007 至2010年 ﹕這段時期，並沒有所謂的精品咖啡出現。客人在咖啡店只會點選Espresso、Capuccino 及Latte。對於Espresso的概念就是濃度及苦味；而Cappuccino 及Latte 就是奶泡夠不夠順滑。我們這些小店比連鎖店的不同之處就是Espresso 相較濃郁及不苦；還有Cappuccino 及Latee 的奶泡足夠棉滑及有簡單拉花圖案。
第二階段為2010年的後三個年頭﹕精品咖啡一詞正式登場。開始有一些在海外學成回歸的人辦咖啡學校，出現所謂的「學院派咖啡」。透過這此課程，例如Q-Grader、SCAA課程，不同的業內業外人士開始對咖啡有更深的認識，開始有手沖咖啡的出現，我們對咖啡再不單單是追求濃郁及口感，更會追求更多的風味、變化。再加上當時陳豪推出了品味咖啡的節目及書籍，在名星效應帶動下，普羅大眾開始主動去尋求一杯有質素的咖啡，加速了這文化在香港的發展步伐。
第三階段為2013年到現在，就是我們的咖啡變得國際化的時期﹕大家都對咖啡都有一定程度的認知，市場上愈來愈多店鋪出現。外行人紛紛四處訪尋咖啡，到不同地方了解當地文化，例如台灣、英國、美國或北歐；業界亦出現了國際性的比賽，大家的眼光開始由本地聚焦到國際。而人們亦開始注意到手沖黑咖啡的風潮來臨，再不是只有傳統意式咖啡的概念。這就是精品咖啡的爆發期。
身處於不同階段，CoCo Espresso 都有不同的改革來迎接這些轉變。舊店址共經歷了兩次裝修，我們把水吧重新設計，加建虹吸咖啡沖煮位置；把自己大部份積蓄用來購入La Marzocco Linea Classic 三鍋爐咖啡機以提升咖啡質素；訂購外國著名烘焙師如Square Mile、Has Bean 等咖啡豆供客人選擇。
雖然創業初期不是太如意，是什麼使你繼續堅持下去，能夠發展成為今天的CoCo Espresso?
主因有兩個﹕第一是自知不能再回頭。因為自己學歷不高，又已經離開了工作多年的大公司，除了繼續努力走下去外，已沒有其他出路；第二是自己仍然深信咖啡這行業在香港是有很大發展空間的。我自己是一個實戰派，當確信了一個方向後，就會想辦法把它完成。我們不會花太多時間在事前計算，因為現實生活中的可變數太多。我主張走著試、走著看，慢慢便會揣摩出可行的道路。所以，雖然在初期生意不如理想，財政亦出了問題，亦繼續捱下去。我有一口格言﹕「當你沒有錢的時候，就用你的夢想追逐金錢；當你有錢的時候，就用你的金錢追逐夢想」。當初自己的心願就是要建立近似Starbucks 般的咖啡王國。但我心目中的所謂Starbucks，並不是現在大眾眼中似的，而是有質素及人情味的咖啡店。可能最先是受到澳洲咖啡文化的影響，我一直都想做個小店。小店的「小」並不是指它的鋪面大小及品牌規模，而是有人情味、有個性。小店亦可以是具一定規模，就像美國的Stump Town。要逹到目標的過程實在不容易，除了財政上的壓力外，日常營運中也有不少關口要過。以往CoCo Espresso是一人小店，自己每天六時起床回來準備。整天也是站吧、製作食物及清潔。亦要克服初期不習慣面對客人的心理。但當你開始積累了一些熟客户，每天也見到他們前來支持你、對你的付出表示認同的時候，你自己就會有了無限的動力去繼續堅持下去。
你認為現在咖啡店老闆們面對最大的問題是什麼?
我認為人力資源是我們面對的最大問題。可能好多人都覺得在香港，高昂的租金是首要難題。其實租金的高與低是相對，反應出這地點的人流及生意機會。你可選擇付出較高昂的租金而在旺區立足，是有選擇權的。但人力資源方面，牽涉的問題比較廣泛。員工心理上，很多咖啡師也很喜歡表現自己，只想做拉花咖啡；而當店鋪好生意，非常忙碌時又嫌工作量太大。所以，要員工跟公司的目標及理念一致，才能建立長遠的合作關係。我興幸現時店鋪的流失率相較其他咖啡店為低，可能這是歸功於團隊內的互相尊重及溝通。除了員工的去留問題外，近年所面對的另一難題就是品質監控。當初只有一家店時，自己很容易管理及監督。但現在已發展成有數間分店的小規模，便要發展出一套系統來方便管理。員工數目增多，難免逹到品質及服務一致；店鋪太煩忙令同事勞累，亦難以保持精品。所以，我很欣賞一些大型連鎖店的訓練系統模式。雖然，對於新一代而言，可能他們會認為連鎖店的品質不屬精品，模式過於商業化。但我個人卻認為他們十分清楚自己的定位及目標客户群的需要，因而製造出對應的作業系統及訓練，有效培訓出合適的員工，這是我們應該學習的地方。香港的咖啡行業經過多年來的發展，文化及客人質素都不斷上升，行情必定會愈來愈好。但在這大環境下，其實各大連鎖店眼見有利可圖，便會逐步以不同品牌的小店模式出現，瓜分市上空間，令小店的經營更困難。因此，我們這些小規模的精品店更需要裝備好自己來迎接挑戰。
你會對準備入行或打算開店的朋友有什麼忠告?
我行量員工的準則是其態度是否正確，多於其手藝及經驗。現在亦流行很多咖啡證書課程，有很多朋友都打算讀畢證書後會有利於投身行業。我個人認為證書的用途不及工作態度來得重要。證書的作用是在短時間內將很多知識及前人經驗積累下來的東西灌輸去你腦袋中；在我而言，這極速的學習是不能讓你真正認識及理解事情。你必需把所學會的，在現實環境裏運用出來，才叫作真正的「懂」。
若你屬於打算開店的一類，我認為首先要清楚自己是想做什麼類型的店。倘若你是一心想單純做咖啡，我認為在香港的市場是十分困難。可能你當初會是滿腔熱誠，集中咖啡產品；但久而久之，面對著現實大環境的所限，客户的需求及生意額上的逐步進迫，你最終還是會慢慢轉營為餐廳。我自覺非常幸運，CoCo Espresso 可算是香港少數主打咖啡而又能生存至今的例子。若然你真的不怕困難，有勇氣去拼一拼，我建議你可先找間咖啡店來打打工，累積到一些經驗，有信心能夠去打理好一家店鋪的時候才計劃下一步。眼見很多人都只幻想未來的事情，但就不放眼於現在，連眼前的工作也未能做好時，又空談什麼將來呢?
後記﹕
聽Johnson 的分享，自己很有共鳴。對於小本經營，只憑一份勇氣及傻勁而去創業的我們來說，根本就很難去計算太多。套用我的良師益友 — 迪倫(牧羊少年咖啡‧茶‧酒館的創辦人)的一句話﹕「其實創業是感性的決定多於理性」。若然你是懂得理性地計算，就不會選擇創業。
